Mixing Tips: Flavour Pairing, Abbinamento Aromi (by Frank)

Ok, è una cosa a cui sto studiando da tempo ed è da un pò che volevo scrivere un articolo al riguardo, tanti mixer per il solo accennare l'idea che volevo scrivere al riguardo mi hanno dato del matto, a buon ragione.

Oggi con qualche tool in più, anche se semplicistico ma adatto al nostro scopo ci aiuta a venirne fuori e creare qualcosa di diverso!

So che sto aprendo una voragine, anch'io che lo studio vacillo in merito perché immenso e opinabile, ma intanto pubblico questo poi strada facendo..

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Facciamo un pò di storia cos'è il "Pairing" cioè l'abbinamento.

Di per sé non è una novità, la conosciamo tutti, il vino o il cocktail come aperitivo abbinato al cibo ecc. ecc. e voi direte, ma a noi? Viene da dire altamente relativo..

A noi invece credo tocchi e veramente tanto, a un certo punto della mia mini esperienza nel mixing, il mio cervelletto ha cominciato a pensare Aromi sintetici.. composizioni molecolari, destrutturazione aromatica = molecular mixology e cucina molecolare!!!

Cosa sono ste robe? 

Molti di voi lo sanno già, per gli altri, è lo studio della composizione aromatica e molecolare degli ingredienti, che per la molecular mixology significa l'abbinamento aromatico degli stessi, per la cucina molecolare l'abbinamento e lo studio della sua trasformazione durante la cottura e lo studio di tipologie di cotture alternative, questo per farla semplice... non cominciate a disquisire... se no vi rispondo .. ed è una minaccia.. vi comincio a parlare degli effetti della transglutaminasi..
Credo che i primi vagiti della cucina molecolare furono dati dalla cucina futurista dei primi 900, dove il Marinetti invita i chimici a creare nuovi piatti usando ozonizzatori, raggi ultravioletti ecc.. oggi è diventata una scienza.

La parte che a noi interessa è quella degli abbinamenti, cioè quanto due ingredienti hanno in comune e sono abbinabili (similitudine) o non abbiano in comune.. unione per contrapposizione.
Per farvi pensare... Caviale e cioccolato bianco, Ostriche e kiwi, Banana caramellata e Pancetta, Mela e cardamomo, ma non vado avanti..

Tutti i mixers arrivano ad un punto che si chiedono e adesso? I miei liquidi sono più buoni (a proprio gusto) dei liquidi commerciali, non ci sono novità, i cloni non riesco a clonarli, perché usano ingredienti segreti tipo: acido fumarico (aprirò un post riguardo ai 4 acidificanti... citrico, malico, tartarico e Fumarico  ma che comunque di clonarli non me può frega' dè meno, oggi cosa posso fare?

Già! Cosa creare... questo il punto, tempo fa non mi ricordo in che post, la Simona (un'amica) insieme a degli amici si chiedevano.. e con lo Zenzero cosa posso fare? 

Bella domanda ma cominciamo a dare delle risposte e aiutare a usare quegli aromi che sono lì inutilizzati o quasi..

Partiamo con il parlare di un semplicissimo tool di abbinamento ingredienti :

Lo troviamo qui: Ingredient Pairings

Guardiamo la prima schermata:

Facciamo la ricerca per Papaya:

E vediamo che si abbina benissimo con le cipolle , con il Mango ed il Lime meno con la Banana, con il Cilantro (specie di prezzemolo chi fa il guacamole lo conosce bene) con lo zenzero , l'ananas l'aglio ecc. ecc. clicco su Mango e vedrete che lo aggiunge, andiamo avanti così con gli ingredienti che abbiamo o vogliamo fino a che ci soddisfa, una volta che gli ingredienti sono abbinati alla fine clicchiamo su:

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Find recipe that use these ingredients e ci manda su:

An Ingredient based Recipe Search Engine - Recipe Puppy

Ma io voglio farlo con la panna e la vaniglia...

Allora metto:

A questo punto guardo Puppy cosa mi dice:

Ci sono alcune belle idee, vero?? Scegliamo quella che più ci aggrada, è chiaro che le percentuali e alcuni additivi dobbiamo deciderli noi in base alla nostra esperienza, ma è già un ottimo punto di partenza!

Questo tool aiuta parecchio nel farci fare una scelta guidata veloce senza seguire le mappe degli abbinamenti che sono roba da mal di testa, non è completo ma per partire va benissimo.

Vogliamo fare una scelta di solo frutta? Date un'occhiata a:

The Ultimate Guide to Fruit Flavor Combinations

Una bella collezione di abbinamenti fruttati nei cocktail e un moltitudine di link dedicati. Non vi basta? abbiamo tempo e voglia di leggere e ne volete altri(e magari stampare?)

Flavor Charts | BAKE IT RIGHT

Chiaramente il prossimo BBQ party diventa un abbinamento Drinks, cook and vape!!

Spero di avervi dato una soluzione ai vostri dubbi, uno spunto di ricerca per migliorare le vostre creazioni con quel tocco.. particolare, e spero sinceramente vi sia piaciuto e utile.

Fatemi sapere i vostri commenti e suggerimenti!