LA FRAGOLA QUESTA SCONOSCIUTA! Analizziamola insieme (by Frank)

 

E' innegabile, è uno degli aromi che fanno sempre la hit nei primi 10 di qualsiasi lista di qualsiasi mixer nuovo o mixer esperto, chi per una ragione (al suo primo mix..) , chi per un altra (Layer strutturato).

Una delle domande più ricorrenti è: Ho fatto fare al mio mix lo steeping ed ho perso la fragola, l'altra domanda è: Non è quella fragola dolce e precisa che sto cercando! O ancora: "Non riesco proprio a sentirla!"

Sulla fragola e il suo aroma si possono fare dei trattati che non hanno fiine, qui cercherò di spiegare in parole semplici, come si forma e trasforma e la sua controparte sintetica.

Quindi perché la fragola è uno degli aromi più difficile da replicare?

Perché il frutto ha più di 600 molecole che le danno il gusto caratteristico, delle quali 350 (su 600, ne restano solo 250 per darle il gusto...) sono molecole odorose e quindi volatili, e già questo ci insegna qualcosa!

Prima di andare avanti voglio tirare subito una conclusione e credo a questo punto sarete d'accordo, se 350 molecole sono odorose, quando noi gli facciamo fare: Agitazione magnetica, frullatore, bolliamo, lasciamo i tappi aperti, termosifoni e chi più ne ha più ne metta, cosa facciamo?

Beh vi siete già dati la risposta.. abbiamo perso oltre il 50% delle note! 

Oltre al fatto che abbiamo capito che perdiamo molti degli aromi iniziali, possiamo anche dedurre che l'aroma fragola di per sè è deve essere un Shake and Vape (quasi).

Cosa varia?

Contenuti in zucchero: Per rendere il tutto più complicato, la fragola varia i contenuti in zucchero man mano che matura (e questo lo sappiamo tutti!) da acerba (verde) al 5%, questa acidità e dovuta principalmente all'acito citrico, all'acido mallico e ad un altro acido minore che non mi ricordo, a matura (Quando è rossa il colore è dovuto agli antioceni) in queso momento gli zuccheri possono arrivare fino a quasi il 10% del totale!

Succosità: E' difatto dovuto alla sua marcescenza, si degrada ed è a quel punto che la fragola diventa succosa!

Ok, facciamola ancora più difficile, le fragole che conosciamo oggi e compriamo dallo scaffale sono un cultivar IBRIDO, la Fragaria Ananassa, un incrocio fortuito del 17° secolo tra una fragola del Cile e una fragola Nord americana.. ma aspetta un attimo... Ananassa??? e già, l'avevano capito anche nel 17° secolo, l'Ananas è uno degli esteri che la caratterizza, lo vedremo dopo..

Gusto: dopo l'odore e la composizione, Qual'è la "verità" sul suo gusto?
Adesso parliamo del gusto... ahia.. il processo biochimico di una fragola è una cosa molto complessa ed è anche un decadimento, facciamo un riassunto delle molecole principali che sono state identificate: Furaneolo (Caramello) 4-metossi furaneolo e antranilato di metile (tipo l'uva leggermente acidula).

Gli ultimi studi hanno isolato e semplificato il composto per fare una buona fragola senza perdere troppo in: HDMF [4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone] se troviamo che il nostro aroma ha questa composizione all'interno è fatta..

Riassumendo: I principali fattori di gusto che hanno trovato sono : Caramello (furaneolo e mesifurane) , Lattone, simil lattone, burroso, fruttato, foglia verde (Z3 esenolo), e pesca (troppo gamma undecalattone) , naturalmente tutti con FD diversi!! (Aggiungerei ananas e banana ma sono due esteri discussi)

La decriptazione completa è praticamente impossibile, ma ci dà una mano molto forte nel capire come costruire un strato fragola! ricordiamoli attentamente, sono complementari!

A questo punto uno pensa va beh, se farla sintetica è un impresa la compro organica no?? No!

Cioè dipende, dipende dal produttore, esiste quello che si chiama Fattore FD (Flavour Dilution) "FD Factor" cioè il fattore di diluizione che è il punto in cui si può ancora percepire l'odore, per esempio: il fattore FD1 è il non diluito, un fattore 20 di una sostanza, significa che un quando volume del concentrato iniziale viene diluito 19 volte (19+1) si riesce ancora a percepire l'odore iniziale.
A questo punto avete anche capito il "dipende".

Dopo questa mia disserzione il guardare come sono composti gli aromi che compriamo, può diventare importante per capire la qualità dell'aroma, in base a quali composti usano i produttori e come l'hanno fatto, TFA li pubblica, oppure cerchiamoli su siti come good scents ecc.

Questa ci dà una sgrezzatina su come è composta una fragola e quanto complesso è replicarla, potremmo portare avanti il discorso su cultivar diversi, fragola di bosco, Fragaria Vesca ecc., ma diventa difficile, se vi interessa la Flavorart ha replicato la Fragola verde.

Spero che l'analisi dei suoi gusti principali e come è composta vi aiuti a costruire uno strato fragola buono, consistente, e gustoso, le basi le avete, divertiamoci a farla!